Na úvod musí vinař splnit dvě podmínky – musí se jednat o odrůdy typické pro Znojemsko, tedy vína odrůd Sauvignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené, a vína musí pocházet ze schválených viničních tratí, které jsou určené pro výrobu vín VOC Znojmo. Tím ovšem proces nekončí – ale teprve začíná.
Pro vína, která mají dostat označení VOC, platí striktní pravidla. Ještě přísnější, než jaká definuje zákon. Kromě toho, že má VOC Znojmo svoji samosprávu, je pod drobnohledem Ministerstva zemědělství a dalších dozorových orgánů.
Další podmínkou je, že vína musí být nalahvována, a to celá šarže. Z ní pak pověřené osoby odeberou náhodně 6 lahví vína, vše zdokumentují a zaprotokolují. Dvě lahve putují do nezávislé laboratoře na rozbory. Když je vše v pořádku, další dvě jsou určeny na zmíněné zatřiďování. Dvě lahve jsou do archivu pro zpětnou kontrolu kvality.
Samotné zatřiďování proběhne ve středu 8. dubna. Zasedá komise degustátorů z řad vinařství a s enologickými zkouškami. Vše probíhá naprosto anonymně. Degustátoři mají za úkol vybrat ty nejtypičtější a nekvalitnější sauvignony, ryzlinky a veltlíny ze Znojemska.
Aby ve vínech ještě více vynikl terroir a vína tak byla ještě charakterističtější pro Znojemsko, přišel spolek VOC Znojmo s jednou novinkou. Letos poprvé musí mít zatřiďovaná vína zbytkový cukr maximálně 15 gramů na litr. Právě nižší obsah cukru dává vínu ještě typičtější charakterové vlastnosti.
Drtivá většina zatřiďovaných vín jsou vždy vína aktuálního ročníku, letos tedy ročníku 2014. Nově zatříděná vína VOC Znojmo budou moci milovníci vína ochutnat tradičně poprvé na Festivalu vína VOC Znojmo, který se koná 8. května na Horním náměstí ve Znojmě.
